Houby a německá vína jsou pro české gurmány kombinací snů

Praha, 3.října 2021 – Podzim nám kromě chladnějšího počasí přináší pestrost do kuchyně a k tomu samozřejmě patří i houby, ať už žluté lišky, nebo hnědé hříbky. Sbírání hub, je v Česku jakýmsi národním sportem. Jejich rozlišování je pak uměním svého druhu, které se dodnes často předává z generace na generaci. Hledání hub je jedna věc, nicméně s nadcházejícím vrcholem sezóny se mnozí zajímají také o to, jak si plody svého úsilí nejlépe vychutnat. Naštěstí jsou houby nesmírně všestranné a patří také mezi nejlepší suroviny, které lze jednoduše snoubit s víny a dosáhnout tak mimořádného kulinářského zážitku. Jejich sběr kombinuje pohyb na čerstvém vzduchu s potěšením a gastronomickou inspirací i výzvou, jaké víno si k nim vybrat. Vzhledem k tomu, že houbaření je oblíbenou volnočasovou aktivitou také v Německu, není divu, že existuje spousta možností, jak houby a pokrmy z nich kombinovat s německými víny.

Češi houby milují

Češi patří k nejpilnějším houbařům na světě, v dlouhodobém průměru jedna tuzemská domácnost nasbírá ročně kolem deseti kilogramů hub. Houbařská sezóna obvykle začíná během letních prázdnin a trvá až do prvních mrazů. Nedávný průzkum ukázal, že téměř 40 % Čechů se považuje za vášnivé houbaře, čas od času se ale na houby vydá i další nezanedbatelné procento Čechů. Houby se tak staly pro mnoho lidí vítaným zpestřením jídelníčku – mohou se smažit, grilovat, restovat na kmínu i umíchat s vejci. Hodí se i k masu a kloboučky bedel nebo masáků jsou lahůdkou po osmažení v trojobalu. Nemálo kuchařských mistrů přidává houby do smetanových omáček, k těstovinám nebo do polévek. Velkým přínosem jsou v kuchyni i tehdy, použijeme-li je jako koření. My pak přinášíme pár doporučení pro to, jak vhodně snoubit houby s vínem. V této oblasti se před námi otevírá poměrně široká škála zajímavých kulinářských možností, nicméně nezbytná je i určitá znalost vhodných vín pro různé druhy hub a různé způsoby jejich přípravy. Zejména u vín z Německa totiž existuje mnoho osvědčených chuťových kombinací, z nichž si můžete vybírat.

Německý vinařský institut DWI doporučuje rizoto s Rulandským modrým, pečenými kachními prsíčky a lesními houbami (ingredience pro 4 osoby):

1 kachní prsa Barberie (cca 300 g)

150 g lišek a hříbků

2 šalotky nakrájené nadrobno

1 lžička nasekané petrželky

1 lžička nasekané pažitky

1 lžička nasekaného kerblíku

4 lžičky olivového oleje

Na rizoto potřebujete:

200 g rýže na rizoto

3 jemně nakrájené šalotky

3 stroužky česneku nakrájené nadrobno

0,05 l Rulandského modrého

0,5 l kuřecího vývaru

8 lžic jemně nastrouhaného mladého parmezánu

Ve vysokém hrnci osmahněte šalotku a česnek na velkém množství olivového oleje až zesklovatí, přidejte rýži a nechte ji několik minut restovat. Rýži podlévejte Rulandským modrým a kuřecím vývarem, měla by být vždy trochu vlhká, ale nikdy by neměla „plavat“. Doba vaření rýže se může lišit dle jejího druhu, nejlepší je ji pravidelně testovat; jádro by mělo být stále pevné na skus.

Předehřejte troubu na 180 °C. Kachní prsa podélně a příčně nařízněte na tukové straně tak, aby se na jejím povrchu objevily malé čtverečky. Díky tomu budou prsa při smažení pěkně křupavá. Poté je osolte a opepřete. Smažte na rozpálené pánvi s trochou oleje stranou s kůží dolů, dokud se strana masa, která je obrácená vzhůru, neleskne. Poté prsa otočte a velmi krátce osmažte na druhé straně. Poté vložte na 8 minut do trouby.

Očistěte houby a nakrájejte je na malé kousky. Krátce je osmahněte na pánvi se šalotkou a dochuťte solí a pepřem.

Houby vmíchejte do rizota a opatrně přidávejte parmazán, dokud nedosáhnete požadované konzistence. Kachní prsa vyjměte z trouby a nakrájejte na plátky. Rizoto naaranžujte na talíř, na něj položte plátky kachních prsou a posypte bylinkami.

Doporučené víno: Chuť šalotky, hub a kachny doplní tradiční suché Rulandské modré – pozdní sběr.

Tip: Rizoto vždy pečlivě promíchejte dřevěnou lžící, s citem a vášní. Jen tak získáte krémovou, smetanovou konzistenci.

Snoubení hub s víny

Houby patří k ingrediencím, které pomáhají předvést skvělá vína v jejich nejlepší kvalitě. Díky svému charakteristickému chuťovému profilu „umami“, který se objevuje v japonské kuchyni, působí houby jako dokonalé plátno pro celé spektrum vín. Stejně jako u jiných ingrediencí však výběr ideálního vína k nim závisí na jejich přípravě a na ostatních ingrediencích pokrmu. Při konzumaci hub coby jedné z ingrediencí ve složitějším pokrmu, například s plným pečeným masem, by se víno mělo vybírat v kontextu celku. Je tedy důležité věnovat pozornost kombinaci ingrediencí a vína, ale je třeba dbát i na chuťový soulad s houbami a v této souvislosti se doporučují červená vína s vyváženými tříslovinami.

Standardní žampiony a pečárky, zejména pokud jsou podávány ve smetanové omáčce, dobře ladí s většinou červených vín a bohatšími bílými. Zde se může dobře hodit středně plné červené víno, jako je Rulandské modré nebo Mlynářka. Plný německý ryzlink nebo tělnaté Rulandské šedé jsou taky vhodnou volbou. Vyvážená kyselinka, jemná plnost vína či jen lehká zbytková sladkost tvoří skvělý protějšek k aroma dušených houbových směsí doplněných o bylinky a smetanu.

Masitější houby lze s víny párovat podobně jako maso. Doporučují se zde červená vína s vyváženým obsahem tříslovin, jako je Frankovka z Württemberska. K žampionům portobello, hříbkům a jim podobným se dobře hodí plná červená vína nebo Rulandské šedé.

Jedním z nejoblíbenějších způsobů přípravy lesních hub je jednoduché orestování na pánvi s cibulkou, kapkou citronové šťávy, solí, čerstvým pepřem a snítkou tymiánu. Tato příprava zaručí, že chuť hub se stane dominantou pokrmu. Vhodný vinný doprovod by měl mít podobnou chuť, jít může například o jemné německé Rulandské bílé či Sylvánské zelené buď z Frank nebo Rheinhessen.

Když se houby, jako jsou hříbky, osmaží na másle, získají výrazné chuťové nuance, které výborně doplní vína, jako je ovocné Rulandské modré nebo plnější Rulandské šedé.

Houby jsou také základní součástí mnoha oblíbených asijských pokrmů. Hlívy ústřičné a shiitake připravené se sójovou omáčkou lze dobře doplnit ovocným Rulandským modrým.

Udělat velký dojem pokrmem inspirovaným italskou kuchyní vyžaduje pečlivý výběr vína. K houbovému rizotu se hodí jemné suché bílé víno, jako je například vyzrálý Sauvignon Blanc nebo Ryzlink rýnský. K houbovým pokrmům připraveným s rajčatovou omáčkou, což je další běžný prvek italské kuchyně, se naopak výborně hodí vyzrálé Rulandské bílé z Falce nebo Chardonnay.

A konečně dalším oblíbeným způsobem, jak Češi konzumují houby čerstvě nasbírané v lese, je houbová polévka. Výběr správného vína zde závisí na krémovitosti polévky: pro lehkou polévku zkuste suchý Ryzlink rýnský Kabinett z Mosely, zatímco pro polévku s intenzivnější houbovou chutí zvolte výraznější Rulandské bílé nebo Rulandské šedé.

Češi znají nejlépe širokou škálu hub a mnoho způsobů jejich přípravy. Párování se správným vínem může hrát zásadní roli pro plné vychutnání každého pokrmu, takže pochopit, které kombinace fungují, by mělo mít nejvyšší prioritu. Široká nabídka německých vín znamená, že si mohou vždy najít ideální víno, které kouzlo hub letos na podzim umocní.